La HACCP en restauration collective

La cuisine est considérée comme étant le lieu sacré du restaurant. Que ce soit pour la restauration rapide ou les restaurants étoilés, la cuisine est considérée comme étant l’espace dans lequel les cuisiniers mettent tout leur savoir-faire pour satisfaire une clientèle diverse. La cuisine est aussi un lieu à manipuler avec précaution car c’est un espace sujet à la prolifération de micro-organismes pouvant entrainer la contamination des denrées et donc l’intoxication des consommateurs. Il faut donc respecter un certain nombre de normes. Au vu de ces risques, une véritable sécurité sanitaire est exigée de la part de l’ensemble des acteurs de la chaine agro-alimentaire. La formation HACCP  vient répondre à cet enjeu primordial via un ensemble de mesures qui permet de prévoir et de maitriser les risques alimentaires ; et ce, de l’arrivée des marchandises à la consommation finale du produit. Pour les professionnels de la restauration collective, l’HACCP a été rendue obligatoire. Dans ce qui suit, nous allons vous révéler l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiène à adopter dans la restauration collective et nous vous expliquons en quoi la méthode HACCP est indispensable pour les professionnels de la restauration.

Les bonnes pratiques d’hygiène dans la restauration collective

Le respect des normes d’hygiène est une priorité dans la restauration collective. Un véritable contrôle sanitaire doit donc être observé que ce soit pour la restauration traditionnelle ou rapide en passant par la restauration collective en entreprise et dans les différents secteurs de la santé, du scolaire et du social.

Les locaux

Pour éviter que la cuisine ne devienne le lieu de prolifération de microbes, plusieurs règles ont été pensées pour garantir l’hygiène des locaux.

Citons en premier lieu la nécessité, pour les acteurs de la restauration collective, de distinguer les locaux destinés à la préparation des plats et la salle où ces derniers sont servis. Il s’agit de respecter le principe de « la marche en avant », c’est-à-dire de veiller à ce que les produits sains ne croisent pas le chemin des produits souillés. Ainsi un poisson cru ne doit jamais toucher un poisson cuit et la vaisselle sale ne doit pas être en contact avec la vaisselle propre. La formation HACCP vous permet d’apprendre à organiser vos locaux selon la conception d’un circuit des déplacements et d’une distinction logique des différentes opérations de fabrication, de la livraison des matières premières à leurs consommations, en passant par leurs transformations.

En plus du principe de la marche en avant, les locaux doivent être équipés selon une réglementation stricte. Un matériel de cuisson vétuste, une table pour découper les aliments avec d’autres utilités, ou des frigos insuffisamment réfrigérés sont à bannir tandis qu’il faut veiller à disposer de poubelles hermétiques ou des ustensiles de cuisine certifiés.

La formation HACCP insiste également sur l’obligation d’avoir un local toujours propre pour cuisiner. Cela passe par la désinfection et le nettoyage scrupuleux des cuisines et des ustensiles, avec des produits adaptés ; ainsi que la mise à disposition de gants, de distributeurs de savon ou de gels désinfectants.

Le personnel

La cuisine est également un lieu de cohabitation où peut se succéder un personnel divers. En cela il est impératif de former l’ensemble de ses employés aux bonnes pratiques de l’hygiène. C’est l’un des rôles clé de celui qui détient une formation HACCP.

Parmi les normes s’imposant au personnel, il est essentiel de vérifier que ceux-ci ne portent pas d’attributs non-compatibles avec des denrées alimentaires. Une montre est par exemple sujette à la prolifération de bactéries et présente en cela un risque microbiologique. Dans la plupart des cas le personnel devra porter un équipement adapté à l’activité dont il a la charge : port d’une charlotte ou d’un tablier par exemple ; ou d’un masque si la personne souffre d’une maladie infectieuse respiratoire.

Vous souhaitez en savoir plus sur la Haccp en restauration collective, suivez le lien https://formation-haccp.info/formation-haccp-dans-la-restauration-collective/

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